こだわり

無添加カップこがね
無添加カップコシヒカリ

こがねみそは、信州みそとして代表的なこがね色の味噌を多くのお客様にお届けする為に原料にこだわり国産米と国産大豆で仕込み、香り豊かな甘口みそは、あきのこない当店で一番人気の味です。コシヒカリ味噌は、更にコクのある味わいと香りを追求し、長野県産の「コシヒカリ」と同じく長野県産大豆の「ナカセンナリ」を使って木桶に仕込み、じっくりと長期熟成させた贅沢なみそです。

いい原料にこだわります

【米麹】

みそづくりは麹づくりから始まります。その麹のもととなる米は無農薬無化学肥料栽培です。田んぼには米ぬかや大豆屑を撒き、水深を通常の倍以上にして野草の繁殖を抑えるなど、農家の方々には大変なご苦労のもと毎年良いお米をつくっていただいています。また、みそは自然界に生きる麹菌や酵母菌など微生物の力なしにはつくれません。蒸し上げた米で麹を造り、大豆の発酵を促して味噌の風味を育むいわば自然の匠です。すや亀の麹室では今日も自然の匠が大活躍し、良質な米麹が造り出されています。菌が自然の匠なら職人はみそ蔵の匠。自然の力を信じ味の決め手となる麹の出来を見守ります。

【水】

すや亀があえて長野市の中心市街地に醸造蔵を構えているのは、ここに良い水が出るからです。周辺に、かつて何軒ものみそ屋、醤油屋、造り酒屋があったことからも、この地の水の良さがわかります。蔵の一隅には石組みの井戸があり、裾花水系の澄んだ地下水が100年以上枯れることなく湧き出ています。材料にも製法にもこだわり抜く、すや亀のみそづくりに欠かせないもうひとつのこだわりが、この井戸から湧き出る天然水です。

【大豆】

北海道十勝の無農薬有機栽培大豆を使用して4年になります。長くお世話になりました松本市の農場では、株と株の間に雑草（帰化植物）がはびこって対応に苦慮しておりましたが、広大な農地の十勝の北星農場では、畝のあいだに生える雑草を除草機で刈り取ることができるので、農薬を使わずに済み、機械化を進めてケールとともに無農薬有機栽培を実現しており、従業員総出での除草作業がなくなりました。

【塩】

平成17年度の仕込みから、以前より探していた国産の自然海塩がようやく見つかりました。伊豆大島の伝統海塩「海の精」です。原価は以前使っていた中国産の入浜天日塩より何倍も高くなりましたが、大島の製塩工場を訪れ「海の精」の村上譲顕さんらが精魂込めて製塩している姿を拝見し、この塩を使うことに決めました。また、「塩は単なる調味料ではなく、日本人の血潮の素。海のミネラルを活かすのが日本の伝統食」という村上さんの言葉に感動しました。

私たちが作りました

みそ食文化の伝道者。味噌づくり百十余年の暖簾を守りながら、みその新しい可能性に挑戦して参ります。素材の持ち味を存分に生かした生粋の味わい。ごまかしの無い伝統の味。すや亀の誇りは、そんな本物の味や・信州の味、香りを伝え続ける事にあります。